Enrico Ricci, slager:

“Er zijn geen slechte delen aan de Chianina”

Enrico Ricci is al de derde generatie die in familieslagerij Ricci in Trequanda werkt. Hij vertelt met veel liefde over zijn werk en over het Chianina-vlees.

Dat de Chianina oorspronkelijk een werkdier was, is nog steeds te merken aan de verschillende delen van het vlees.De stukken vlees van vooraan de koe zijn taaier en worden gebruikt om piatti poveri te maken. Dat zijn voornamelijk wintergerechten die een lange bereidingstijd vergen. Bij de slagerij zijn deze delen dan ook aanzienlijk goedkoper. De achterste delen van de Chianina zijn malser en worden gebruikt voor piatti ricci . Bijvoorbeeld de Bistecca Fiorentina of gerechten met de tournedos.

Een Fiat Panda en een Rolls Royce

“Een kilo soepvlees kost bij ons zes euro per kilo. Een kilo filet kost dertig euro per kilo,” zegt slager Enrico Ricci. “De filet is dus vijf keer duurder, maar voor mij zijn alle stukken van de Chianina evenwaardig. Onze cultuur geeft de indruk dat de malsere stukken beter zijn, maar er bestaan lekkere gerechten met alle delen. Alle delen hebben smaak en kleur,”zegt Ricci. “De schnitzel en de filet zijn de meest verkochte delen. Maar ik vergelijk het verkopen van de verschillende stukken vlees met de verkoop van verschillende soorten auto's. Eigenlijk sta ik in voor de verkoop van een Fiat Panda en een Rolls Royce,” lacht Ricci.

sbe

back

De voorste delen van de koe

De achterste delen van de koe