Dierenarts Franco Borgogni, waker over de kwaliteit van het Chianina-vlees:

"Ons slachthuis is een garantie voor de consument"

Het slachten van kwaliteitsrunderen is niet zo maar een routinekwestie, het is zo waar een kunst op zich. De manier waarop een dier geslacht wordt, bepaalt mee de kwaliteit van het vlees. Elke woensdag en donderdag verwerkt het slachthuis van Cortona een twintigtal runderen onder streng toezicht van dierenarts Franco Borgogni. Hij staat er hoogstpersoonlijk garant voor dat het uitgaand vlees van de hoogste kwaliteit is. We volgden hem bij zijn donderdagse dagtaak.

Franco Borgogni: "Ik eet elke dag vlees"

Donderdagvoormiddag, tien uur. Er heerst een grote bedrijvigheid in het slachthuis van Cortona. Een boer brengt enkele runderen binnen, de slachter leidt ze meteen de juiste gang in. De villers snijden het vel vakkundig weg en leggen het op hopen. Franco Borgogni loopt af en aan, geeft wat instructies en noteert.

“Wij slachten de runderen met de hand. Eerst worden ze verdoofd en dan snijden we hun halsslagader over,” zegt Borgogni. “Het lichaam wordt tot op het laatste moment doorbloed waardoor het vlees veel malser is.” De veearts kijkt erop toe dat alles op een correcte manier en volgens de slachtrichtlijnen verloopt. “Alle werknemers dragen speciale kledij, hun haren zijn bedekt en ze moeten hun handen zeer regelmatig wassen.”

Een dierenidentiteitskaart

Even verder drukt een werknemer een kwaliteitsstempel op elke goedgekeurd onderdeel van de koe. “Die stempels zijn een garantie naar de consument toe,” zegt Borgogni. “Elk dier heeft een soort identiteitskaart waardoor het traceerbaar is tot in de slagerij. Zo kan er nooit een andere koe verkocht worden onder de naam Chianina.”

Achter een raam staan enkele boeren te wachten, nieuwsgierig naar het gewicht van het vlees van hun dieren. Zo willen immers weten hoeveel het heeft opgebracht.

Het vlees hangt nu aan rails en wordt de koelruimte ingetrokken. “De reglementering in het slachthuis is streng,” zegt Franco Borgogni. “Tussen het moment dat de koe hier binnenkomt en in de koelkamer hangt, zit maximum anderhalf uur. De koppen van de dieren boven de twaalf maanden worden niet verkocht, omdat er dan gevaar is voor dolle koeienziekte.”

“Op de andere dagen slachten we ook struisvogels, paarden en varkens. De paarden slachten we ook handmatig, maar de varkens en struisvogels verwerken we deels machinaal in een andere ruimte.”

De reglementering in het slachthuis is streng

Lekker en gezond

Heeft de veearts ooit ethische problemen omdat hij dag in dag uit dieren doodt?

“Nee, ik weet dat het slachten op een vrij pijnloze en juiste manier gebeurt. De dieren worden eerst verdoofd en dan pas gedood. Ik weet ook dat de dieren geslacht worden voor het vlees, om op te eten. Ik vind dat een louter technische aangelegenheid. Ik eet ook vlees, want het is lekker en gezond.”

sbe

back