Francesco Bigi, slager:

“Slager zijn is een kunst”

De laatste stap in het commerciële parcours van de Chianina is de verkoop. Nadat de Chianina haar stal heeft verlaten en naar het slachthuis is gebracht, komt het vlees terecht bij de slagers. Als consument moet je oppassen voor de verkoop van onecht Chianinavlees. Als de slager een I.G.P. bewijs heeft, kan hij echt Chianinavlees verkopen.

Naam: Enrico Ricci houdt in Trequanda een slagerij open die in 1895 is opgericht door de familie Ricci.
Naam: Francesco Bigi heeft samen met zijn zoon, Manolo, een slagerij in de Consorzio Agrario Siena in Bettolle.
Naam: Nero Loriano houdt in Bettolle twee slagerijen open en doet dit met hart en ziel.

Hoe ben je terechtgekomen in de slagersbranche?

Ricci: Macelleria Ricci is een familiebedrijf dat in 1895 is opgestart. Ik vertegenwoordig dus al de derde generatie die de slagerij openhoudt. En ik moet zeggen, ik hou heel veel van mijn werk.
Bigi: Ik ben op mijn twaalf jaar begonnen in het publiek slachthuis van Rome. Op die manier ben ik later slager geworden.
Loriano: Omdat ik dacht veel geld te verdienen.

Met welke problemen word je als Chianinaslager geconfronteerd?

Ricci : Ik ondervind niet echt problemen, ik doe gewoon mijn werk. Al het Chianinavlees dat ik hier verkoop, is traceerbaar. Ik heb van al het vlees een certificaat met alle gegevens over de herkomst. Consumenten kopen in sommige slagerszaken wel eens onecht vlees, maar dat is hier zeker niet het geval.
Bigi : Concurrentie van buitenlands vlees, valse verkoop van Chianina en andere slagers die vlees van andere oorsprong tegen een lagere prijs verkopen.
Loriano: Concurrentie van andere slagerijen.

Enrico Ricci: " Al het Chianinavlees dat
ik hier verkoop is traceerbaar"

Hoeveel kost het vlees per kilo?

Ricci: Dit hangt af van stuk tot stuk. Het duurste deel van de Chianina kost rond de 30 euro per kilo en het goedkoopste ongeveer 6 euro per kilo. Chianinavlees kost gemiddeld vijftien tot twintig procent meer dan ander rundsvlees.
Bigi: Het vlees kost gemiddeld 15 à 20 euro per kilo.
Loriano: De prijs hangt af van het stuk dat je koopt. De prijs ligt tussen de 15 euro en 22 euro per kilo.

Francesco Bigi: "Ons vlees is
van de hoogste kwaliteit"

Wat zou u ervan vinden als de Chianina internationaal wordt gekweekt?

Ricci: Dat kan niet goed zijn voor de kwaliteit van het vlees. Wat het zo goed maakt, is de manier van grootbrengen en de voeding van de runderen. De kwaliteit hangt af van de zone waarin het dier wordt gekweekt. Als je de traditie er niet bij hebt, als je niet weet welke recepten het beste zijn, dan daalt de kwaliteit. Daarom is de kwaliteit van de Argentijnse Chianina niet te vergelijken met de onze.
Bigi: De Chianina is een ras met gelimiteerde productie. Als de productie groter wordt, zal de kwaliteit dalen.
Loriano: Dat zou geen goed idee zijn, omdat het vlees oorspronkelijk uit de Valdichiana komt. Als het internationaal gekweekt wordt, verliest het zijn origine, zijn wortels en zijn traditie. Het zou ook bijna onmogelijk zijn omdat er zo een kleine productie is.

Is het een eer om met Chianinavlees te werken?

Ricci: Ja, ik vind het een echt privilege. Chianina is zonder meer het beste rundsvlees dat er is. Het bestaat al tweeëntwintig eeuwen en werd zelfs al bij de Etrusken en de Romeinen al gekweekt. Het is ook letterlijk het grootste runderras dat er bestaat.
Bigi: Het is een eer voor iedereen die kwaliteit en veiligheid kan garanderen aan zijn klanten. We verkopen enkel rundsvlees van de Chianina (I.G.P. – CCBI) dat rechtstreeks van de lokale boeren komt. Ons vlees is dan ook van de hoogste kwaliteit. We willen aan onze klanten de zekerheid en echtheid van ons vlees verzekeren. Slager zijn is een echte kunst.
Loriano: Ja, omdat het ras zich zo onderscheidt van de andere rassen.

Waarom is het Chianinavlees zo goed?

Ricci: Door de manier waarop de runderen worden grootgebracht en door de speciale voeding die ze krijgen. Enkele belangrijke eigenschappen van het Chianinavlees zijn dat het arm is aan Cholesterol en vetten en de sappigheid. Chianinavlees bevat het minste cholesterol van alle rundsvlees.
Bigi: Omdat het wordt gekweekt met natuurlijke producten en wordt gevolgd met groot discipline.
Loriano: Omdat het de smaak heeft van onze aarde, het is ons product

Neri Loriano: "Het is ons product"

Macelleria Ricci
Via Traversa Dei Monti 4
53020 Trequanda (SI)
Italia
Tel. en fax: (0039) 577/66.22.52

Macelleria Bigi
Via G. Di Vittorio (interno Consorzio Agrario Siena)
53040 Bettolle (SI)
Italia
Tel. (0039) 338/399.17.60

Neri Loriano
Via Cassia, 5
Piazza del Popolo, 5
53040 Bettolle (SI)
Italia
Tel. (0039) 557/62.43.02

Een uitgebreide lijst van verkooppunten van het Chianinavlees vind je op www.ccbi.it onder de rubriek Le Macellerie.

ndo

back